Путеводитель по вину. Основы винной культуры

Еда и напитки

Страницы

Практические знания для любителей вина: основные понятия,популярные виды винограда, правила подачи и хранения вина.

Что нужно знать о вине

10 распространенных мифов о вине

Чем дороже вино, тем оно лучше. Приличное вино начинается от 500 руб. Больше 1500 руб. вы платите за эксклюзивность и маркетинг.
Чем тяжелее бутылка, тем лучше вино. Традиционно дорогие качественные вина разливаются в бутылки из тяжелого стекла. Современные технологии позволяют сохранять качество вина без увеличения веса и удорожания логистики.
Вина Старого Света всегда лучше вин Нового Света. Избегайте стереотипов. Не бойтесь экспериментов.
Красное нужно сочетать с мясом, белое – с рыбой. Это не совсем так. Полнотельность вина и его воздействие на нёбо гораздо важнее, чем цвет
У по-настоящему хорошего вина бутылка имеет «впуклое» донышко. Углубления на донышке делают, преследуя технологические цели.
Красное вино крепче белого. Сегодня крепость многих красных всего 12 % или ниже.
С возрастом все вина становятся лучше. На самом деле это относится не более чем к 10 % вин.
В ресторане вам наливают вино на пробу, чтобы вы оценили нравится оно или нет. На самом деле, основанием для отказа от выбранного вина является запах плесени, возникающий из-за испорченной пробки.
Розовые и сладкие вина предназначены для женщин. Многие первокласные сладкие вина оцениваются не ниже сухих конкурентов.
Любое вино становится лучше при декантировании.Это имеет смысл только в случае дорогих вин.

10 ценных советов любителям вина от винного эксперта Дженсис Робинсон

Вино лучше покупать в специализированном магазине.
Чтобы наслаждаться и белым, и красным, необязательно иметь бокалы разного размера и формы. Игристые и крепленые вина тоже прекрасно пьются из универсального бокала.
В процессе дегустации вина все равны. Винный эксперт может объяснить, как извлечь максимум от бокала, но именно вы должны решать, нравится вам вино или нет.
Не наполняйте бокал больше чем наполовину – так вы сможете вращать вино в бокале и насладитесь всеми его ароматами.
Вино поставляется в ящиках, а не в коробках. Штопор, а не открывалка.
Винтовые крышки придумали не для дешевых посредственных вин. Все дело в том, что производители (и любители) вина сыты по горло дефектами вина, вызванными болезнью пробки.
Среди сладких вин существуют поистине великие – помните об этом. Первоклассное сладкое белое бордо (Sauternes, Barsac) ценится в разы выше своих красных конкурентов.
Одними из лучших вин в мире являются качественные хересы и портвейны, несмотря на то что они сейчас не особо в моде.
Температура имеет значение. Если вино слишком холодное, вы ничего не почувствуете, если слишком теплое – ощущения будут сумбурными и хаотичными.
Полнотельность имеет большее значение, чем цвет вина для гармоничного сочетания с едой.

Подача вина

Бокалы

Бокал не должен быть экзотическим.

Его расширяющаяся книзу чаша способствует соприкосновению максимальной поверхности вина с воздухом и наиболее полному проявлению вкусовых качеств.

Для этих же целей бокал наполняют вином не более чем на половину, а лучше даже на треть. Так в стандартный бокал объемом 250–350 мл для извлечения максимальной гаммы вкусовых ощущений наливают не более чем 120 мл.

Держа бокал за ножку, удобно вращать вино, чтобы оно активнее «дышало». При этом, что немаловажно, вину не передается тепло руки. Бокалы без ножек уместны для пикника или для недорогих заведений общепита.

Несмотря на богатство выбора, вы вполне можете обойтись бокалами одного вида.

Нет никаких реальных оснований для распространенного заблуждения, что белое вино положено пить из бокала меньшего размера, чем красное. Профессионалы всё чаще сходятся во мнении, что даже такие харизматичные напитки, как шампанское, портвейн и херес, отлично пьются из обычных винных бокалов.

В идеале стекло бокала должно быть бесцветным – даже ножка – и абсолютно гладким. Тяжелые, резные бокалы противопоказаны вину.

Что действительно влияет на восприятие вина – это толщина стекла. Чем тоньше бокал, чем он проще, тем крепче связь с вином.

Именно по этой причине профессионалы сторонятся цветных, гравированных и резных бокалов.

Температура подачи вина

Меняя температуру подачи вина, вы можете манипулировать вкусом.

Чем теплее вино, конечно, в разумных пределах, скажем до 20 °C, тем выше летучесть ароматических веществ и сильнее раскрывается аромат. Чем ниже температура, тем менее пахучим оно будет казаться.

Если вы слишком сильно охладите приличное белое вино, то лишите себя его важнейшего достоинства: аромата.

Вина из некоторых сортов винограда, таких как совиньон блан и рислинг, ароматнее остальных, поэтому вы можете позволить себе охладить их чуть сильнее, чем, скажем, из шардоне, пино блан и пино гри, которые природа не наделила столь интенсивным ароматом.

Другим фактором, который необходимо учесть при «играх» с температурой, является полнотельность вина.

Чем полнотельнее вино, тем большему количеству молекул ароматических веществ удается покинуть его поверхность в единицу времени. Полнотельные белые вина – мощное Chardonnay (Шардоне) и мускулистые белые из долины Роны раскроют свою выразительность, если подавать их чуть теплее, чем легкие Riesling (Рислинг), Muscadet (Мюскаде) и другие белые с крепостью менее 13 %.

Подобная черта свойственна и красным винам. Легкотельные красные, такие как Beaujolais (Божоле), Lambrusco (Ламбруско) и подавляющее большинство красных с низкой крепостью со всех концов света, проявляют свои лучшие качества и отлично пьются при температуре около 12 °C.

Слишком низкая температура подачи полнотельного красного приводит к тому, что вяжущие танины, характерные для молодых красных (со временем они смягчаются), начинают чересчур доминировать во вкусе.

Если вы предпочитаете молодое красное с довольно высоким содержанием танинов, то можете ослабить их влияние, подав вино при температуре повыше.

Не позволяйте вину нагреваться выше 20 °C– драгоценные ароматические соединения начнут нервничать, кипеть и испаряться.

Забавно, но идеальная температура для подачи белых бургундских вин, произведенных из сорта шардоне и чаще всего полнотельных, составляет около 15 °C– так же как и для красных бургундских вин из винограда пино нуар и которым присуща легкая субтильность.

Самый простой способ охладить бутылку вина – поставить ее в холодильник на несколько часов. Постарайтесь не оставлять вино в холодильнике больше чем на пару дней: длительное хранение в холодильнике может лишить вино частички жизни и толики аромата.

Если вам нужно согреть вино, то достаточно оставить бутылку при комнатной температуре приблизительно на час. Еще лучше налить вино в бокал и согреть его в руках.

Ресторанный этикет

Одним из наиболее романтичных и традиционных элементов ресторанного этикета является предложение попробовать вино из заказанной бутылки тому из гостей, кто делал выбор.

Скорее всего подавляющее большинство участников процесса не понимает практической ценности этого действа.

Основанием для отказа от выбранного вина является запах плесени, возникающий из-за испорченной пробки. Эти вина называют «пробковыми». Как это ни прискорбно, «пробковая» болезнь поражает хорошие выдержанные вина. Если вы заказали такое вино в приличном месте, у вас не возникнет проблемы от него отказаться и выбрать другую бутылку.

Бывает, что официант излишне усердствует, подливая вино в бокал слишком часто и чересчур обильно. Во имя торжества истины, не стесняйтесь сделать ему замечание.

Хранение вина

Сроки хранения вина

Существует устойчивое мнение, что вина чем старше – тем лучше. На самом деле это относится не более чем к 10 % вин.

Основная масса вин – розовые, большинство белых и значительная часть красных, продающихся недорого на массовом рынке, – предназначены для употребления в течение года с момента розлива в бутылки.

Только самые роскошные, самые дорогие вина – в первую очередь из Франции и Италии – предполагают хранение в течение многих лет или десятилетий после релиза.

Как правило, чем дороже вино, тем большим потенциалом выдержки оно обладает.

К известным типичным ошибкам любителей вина относится хранение дорогого вина в неприспособленных для этого условиях или покупка дешевого вина с целью его выдержки.

Оптимальные временные рекомендации для различных категорий вин.

Белые

Столовые – чем моложе, тем лучше, и уж точно не дольше года.
Pinot Grigio (Пино Гриджо) – до 2 лет
Viognier, Condrieu (Вионье, Кондриё) – до 2 лет
Sauvignon Blanc, Sancerre, Pouilly-Fume (Совиньон Блан, Пюи-Фюме) – 1–2 года
Vinho Verde, Albariño (Вино Верде, Альбариньо) и другие вина из Галисии – 1–2 года
Muscat (Мускат) – 1–3 года
Белые из долины Роны – от 2 до 5 лет
Gewürztraminer (Гевюрцтраминер) – от 2 до 6 лет
Chenin Blanc (Шенен Блан) – от 2 до 10 лет
Chardonnay (Шардоне), белые бургундские – от 2 до 10 лет
Chablis (Шабли) – от 2 до 12 лет
Semillon (Семильон) – от 3 до 10 лет
Riesling (Рислинг) – от 3 до 15 лет
Десертные из винограда позднего урожая – от 5 до 20 лет

Розовые

Хороши в самом нежном возрасте. Два года для них предел.

Красные

Столовые – до одного года
Beaujolais (Божоле) – и другие вина из винограда сорта Gamay – от 1 года до 5 лет
Zinfandel/Primitivo (Цинфандель/Примитиво) – от 2 до 12 лет
Pinot Noir (Пино Нуар), красные бургундские – от 2 до 15 лет
Sangiovese (Санджовезе), Chianti and Chianti Classico (Кьянти и Кьянти Классико), Brunello di Montalcino (Брунелло ди Монтальчино) – от 3 до 12 лет
Вина из долины Дору и другие португальские – от 4 до 12 лет
Grenache/Garnacha (Гренаш/Гарнача), вина Южной Роны – от 4 до 15 лет
Cabernet Franc, Bourgeuil, Chinon (Каберне Фран, Бургей, Шинон) – от 4 до 16 лет
Марочное Merlot (Мерло) из Бордо – от 4 до 18 лет
Tempranillo, Rioja, Ribera del Duero (Темпранильо, Риоха, Рибера дель Дуеро) – от 4 до 20 лет
Shiraz/Syrah (Шираз/Сира), вина Северной Роны – от 5 до 25 лет
Марочный Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) из Бордо – от 5 до 25 лет
Nebbiolo, Barolo, Barbaresco (Неббиоло, Бароло, Барбареско) – от 10 до 30 лет

Игристые вина

Prosecco (Просекко), Asti (Асти), Moscato (Москато), Spumante (Спуманте) – чем раньше, тем лучше.
Cava (Кава) – 1–2 года
crémants (креманы) – 1–2 года
ординарное шампанское – от 1 года до 5 лет
престижное шампанское – от 2 до 10 лет

Крепленые

Не нуждаются в соблюдении временных рамок. Их можно пить как совсем юными, так и изрядно выдержанными. Исключение из этого правила:

Ординарный портвейн – от 2 до 20 лет
Винтажный портвейн – от 15 до 40 лет

Условия хранения вина

Несмотря на то что в некоторых кухонных гарнитурах предусмотрены специальные места для хранения бутылок, не рекомендуется держать вино на кухне из-за частых перепадов температуры. Вино – это хрупкий живой организм, нуждающийся в соответствующих условиях хранения.

Температура не должна быть высокой: подходящий диапазон от 10 °C до 20 °C. Идеальная t° – 13 °C. Чем выше температура хранения, тем быстрее стареет вино. Температура должна быть стабильной: вино предпочитает постоянство.

Свет вреден для вина, особенно для игристого.

Сильные запахи противопоказаны в помещении, где хранится вино.

Влажность в идеале должна быть около 75 %. Если в помещении слишком сухо, пробки могут начать высыхать, деформироваться и пропускать воздух. Если уровень влажности слишком высокий, с вином будет все в порядке, но этикетка может потерять товарный вид.

Названия вин
Традиционно вино называлось по месту происхождения – аппелласьону (appellation): Шабли, Бургундия, Бордо.
С середины XX века, когда начали появляться новые винные регионы за пределами Европы, все больше и больше вин маркируются не по географическому принципу, а по сорту винограда, из которого они были произведены.
Таким образом, на этикетках стали доминировать такие названия, как Шардоне, главный виноград региона Шабли и всех других белых бургундских вин; каберне совиньон и мерло – основные сорта винограда для производства красного бордо.

Что нужно знать о винограде

10 сортов винограда для вина, которые завоевали мир

Представленный рейтинг основан на площади виноградников, отведенных под определенный сорт, а не на объеме производства вина.

Cabernet Sauvignon (каберне совиньон)
Merlot (мерло)
Airen (айрен)
Tempranillo (темпранильо)
Chardonnay (шардоне)
Syrah/ Shiraz (сира/шираз)
Grenache/ Garnacha (гренаш/гарнача)
Sauvignon Blanc (совиньон блан)
Trebbiano Toscano (треббиано тоскано)
Pinot Noir (пино нуар)

Самые популярные сорта винограда для вин

В конце XX века многие виноделы начали маркировать бутылки не по названию местности или региона производства (Chablis (Шабли), например), а по «сорту» – разновидности винограда, из которого сделано вино (таким образом, вместо Chablis (Шабли) на этикетке появилось Chardonnay (Шардоне).

Подобная маркировка помогла точнее сориентировать потребителя в отношении характеристик и вкуса вина, что сделало вина Нового Света более конкурентоспособными. С этого момента жизнь любителей вина стала гораздо проще. Вместо того чтобы запоминать весь винный атлас, им нужно было справиться с горсткой наименований сортов винограда.

Самые популярные сорта винограда для белых вин

Chardonnay (шардоне)
Шардоне является самым распространенным сортом белого винограда в мире, который выращивают практически везде, где производят вино. На своей родине – в Бургундии – он используется для изготовления почти всех белых вин этого региона. Этот сорт является одним из самых универсальных в мире.

Sauvignon Blanc (совиньон блан)
Этот сорт винограда, являющийся основой для производства знаменитых белых вин долины Луары, таких как Sancerre и Pouilly-Fumé, а также базовым элементом виноделия Новой Зеландии, становится все более популярным.
В то время как вина из шардоне обладают большой вариативностью вкусов, совиньон блан отличается непременными терпкостью и пикантностью и навсегда врезается во вкусовую память. Лучшие вина из совиньон блан производятся в регионах с прохладным климатом, в которых винограду приходится при созревании проявить характер.

Riesling (рислинг)
Riesling является одним из тех уникальных случаев, когда им искренне восхищаются многие профессионалы, но зачастую недооценивают потребители.
Он гораздо устойчивее, чем Совиньон Блан, может продолжать развиваться и улучшаться в бутылке годами, иногда десятилетиями. Долголетие является признаком благородства вина.
Рислинг не так широко распространен, как шардоне и совиньон, – на данный момент он популярнее всего в Германии, а также Эльзасе, Австрии и Австралии (особенно в долинах рек Клер и Эден).

Pinot Gris / Grigio (пино гри / гриджо)
Виноград пино гри/гриджо (по-немецки Grauburgunder (граубургундер), относится к белым сортам.
«Серый» (gris на французском и grigio на итальянском) виноград, являющийся продуктом мутации сорта пино нуар, обладает нежно-розовой кожицей.
Лучшие образцы, особенно из Эльзаса и области Фриули на северо-востоке Италии, обладают зазывным пьянящим ароматом и полнотельностью, выдающей родство с пино нуар.

Самые популярные сорта винограда для красных вин

Cabernet Sauvignon (каберне совиньон)
Cabernet Sauvignon считается золотым стандартом для изготовления красных вин, предназначенных для выдержки.
В первую очередь он ответствен за самые знаменитые красные бордо, такие как Chateau Lafite (Шато Лафит) и Chateau Latour (Шато Латур) из региона Медок, с так называемого левого берега реки Жиронды.
Являясь легендой виноделия и основой знаменитых классических вин, Каберне Совиньон выращивается везде, где теплится надежда на его созревание. Характерные для него нотки черной смородины и кедра можно распознать повсеместно.

Merlot (мерло)
Мерло относится к великим сортам с юго-запада Франции, также как каберне совиньон и каберне фран, но отличается от коллег мягкостью и фруктовостью.
Лоза созревает раньше, поэтому ее можно выращивать в более прохладных местностях. Благодаря большей неприхотливости, чем каберне совиньон, виноградники мерло расположены в Бордо почти повсюду. Для вин из мерло характерна сладость, насыщенность и способность к быстрому созреванию, что отличает их от вин с преобладанием сорта каберне. Одним из основных предназначений мерло является привнесение плотности в купажи с каберне, но и односортовые Merlot активно производятся во всем мире.

Pinot Noir (пино нуар)
Этот красный виноград из Бордо справедливо носит звание любимца винного мира.
В то время как каберне совиньон легко предсказуем, пино нуар дразняще переменчив. В своих лучших проявлениях он неотразим при всей кажущейся легкомысленности по сравнению с каберне.
Вино из пино нуар бледнее и содержит меньше танинов. Для пино нуар характерны фруктовость и сладость с преобладанием ароматов малины, вишни, фиалки, грибов и осеннего подлеска. Интересные вина из пино нуар производятся также в прохладных уголках Калифорнии, в Чили и Австралии.

Syrah/Shiraz (сирá/шираз)
Шираз является австралийским аналогом винограда сира из долины Роны.
Северная Рона славится винами Hermitage (Эрмитаж) и Côte Rôtie (Кот-Роти) из винограда сира, но давно уступила Австралии пальму первенства по площади виноградников.
В жарком климате долин Баросса и МакЛарен австралийские виноделы производят из шираза темное, густое, сладковатое, с шоколадными нотками вино, напоминающее насыщенностью бальзам.

Tempranillo (темпранильо)
Сорт с ароматом душистого табачного листа считается самым выдающимся красным виноградом в Испании.
Он является основным компонентом вин из Rioja (Риоха), Ribera del Duero (Рибера-дель-Дуэро) и множества других испанских красных.
Распространенность темпранильо, во многом связана с тем, что до недавнего времени испанские виноделы ценили этот сорт гораздо выше, чем основного конкурента гарнача.

Nebbiolo (неббиоло)
Данный сорт винограда можно было бы назвать итальянским Pinot Noir.
Пьянящий аромат смолы, древесного дыма и роз, присущий этому сорту, гармонично сочетается с изысканной бледностью цвета и контрастными танинами. Его лучшие проявления – великолепные вина Barolo (Бароло) и Barbaresco (Барбареско) – являются долгожителями погребов.

Sangiovese (санджовезе)
Этот сорт из Центральной Италии распространен гораздо шире, чем неббиоло, благодаря чему вина из него представлены во всех ценовых категориях.
Лучшие вина из этого сорта – гордость Тосканы.

Смотрите также