Путеводитель по вину. Как выбирать вино
Практические рекомендации по выбору хорошего вина в зависимости от еды или ситуации.
Сочетание вина и еды
Вокруг попыток найти идеальное сочетание вина и еды слишком много суеты. Выбор вина уже достаточно сложная задача сама по себе.
Полнотельность вина и его воздействие на нёбо гораздо важнее, чем цвет.
Если вы едите что-то относительно изысканное – буррату, моцареллу, козий сыр, омлет с белой рыбой или курицей, имеет смысл выбрать довольно свежее, легкое вино: Vermentino (Верментино), Chablis (Шабли), Sauvignon Blanc (Совиньон Блан), возможно, розовое или легкое красное, например, Pinot Noir (Пино Нуар), Cinsault (Сенсо) или Beaujolais (Божоле).
Если же вы едите свинину, гамбургер, мясной тартар или оленину, вы, вероятнее всего, захотите полнотельное твердое вино, которое не потеряется на их фоне, например насыщенные красные Grenache (Гренаш)/ Garnacha (Гарнача), Syrah (Сира)/ Shiraz (Шираз) или Mourvèdre (Мурведр)/ Mataro (Матаро).
Основные принципы подбора вина
Существует пара трюков для правильного подбора еды к определенному стилю вина:
– Если вы задумали выпить молодое энергичное красное с высоким содержанием танинов, т. е. несколько вяжущее, оптимальной парой для него станут блюда из красного мяса.
– Ароматные, полнотельные белые вина, такие как Riesling (Рислинг) и Gewürztraminer (Гевюрцтраминер), особенно с выраженной фруктовостью, прекрасно сочетаются с острой пищей, например в азиатском стиле.
– Если вы хотите продолжать пить вино с чем-то сладким, убедитесь, что вино слаще, чем еда, – в противном случае вкус вина будет очень терпким и скудным. К десерту лучше подбирать херес Pedro Ximenez (PX) (Педро Хименес), насыщенный Sauternes (Сотерн), Rutherglen Muscat (Рутерглен Мускат) из Австралии или портвейн Ruby (Ру́би).
Союзы, проверенные временем
Несколько проверенных комбинаций, которые, скорее всего, придутся по вкусу большинству. Подобрать пару к белому вину намного проще.
Первые блюда
холодная мясная нарезка – лучшие Beaujolais (Божоле), Chianti Classico (Кьянти классико), Valpolicella Classico (Вальполичелла классико), сухое Lambrusco (Ламбруско) – красные вина с характером.
паштет из куриной печени – белые вина со сладкими нотками, такие как эльзасские белые, Pinot Gris (Пино Гри), Condrieu (Кондриё), Vouvray (Вувре).
консоме – традиционно сопровождается сухим хересом или мадерой.
краб – полнотельные белые из Бургундии, Бордо или долины Роны.
устрицы – шампанское, Chablis (Шабли), Muscadet (Мюскаде).
салаты – любое белое с низкой кислотностью.
морепродукты– белые вина из долины Роны и насыщенное Chardonnay (Шардоне).
копченый лосось – Riesling (Рислинг), Gewürztraminer (Гевюрцтраминер), Pinot Gris (Пино Гри).
супы – подбирайте вино под основной компонент вашего блюда.
суши и сашими – сакэ (японское рисовое вино) абсолютно уместно. Как это ни странно – шампанское.
террины – легкие красные вина, такие как фруктовое Cabernet Franc (Каберне Фран) и Merlot (Мерло), Chinon (Шинон) и Bourgeuil (Бургей), Pinot Noir (Пино Нуар).
Основные блюда
мясо на гриле – красные вина с дымными нотками, такие как полнотельное Barossa Shiraz (Баросса Шираз) и южноафриканское Pinotage (Пинотаж).
гамбургер – что-то простое, красное и фруктовое – например молодое Merlot (Мерло).
курица – легкие красные или полнотельные белые.
блюда в горшочке – красные вина из Южной Роны, зрелые красные из Rioja (Риоха).
блюда из яиц– сочетаются с мягкими, легкими красными винами, такими как молодое Merlot (Мерло) и Pinot Noir (Пино Нуар).
рыба с мясом красно-розового оттенка, например лосось или тунец – Pinot Noir (Пино Нуар) из Нового Света отлично подойдет.
белая рыба, поджаренная на гриле или припущенная - лучше всего подойдет легкий немецкий Riesling (Рислинг). Если рыбу приготовили под соусом, она будет хорошо сочетаться с более насыщенными, полусухими белыми, такими как Loire Chenin Blanc (Шенен Блан из долины Луары).
дичь – красное из Бургундии или эльзасское белое наивысшего качества являются классическим выбором.
паста – классические итальянские красные, такие как Chianti (Кьянти) и Valpolicella (Вальполичелла).
пицца – томаты дружат с вином, но упрощают его вкус. Поэтому подойдут самые простые красные и белые.
ризотто – зависит от добавочного ингредиента, но, скорее всего, подойдут полнотельные белые вина.
стейки и отбивные – блюда из красного мяса смягчат танинность в молодых насыщенных красных, например молодых красных винах из Бордо, амбициозных молодых итальянских красных и испанских из Ribera del Duero (Рибера-дель-Дуэро).
телятина – солидные красные из Тосканы.
Сыры
голубые сыры – сладкие полнотельные белые, такие как Sauternes (Сотерн), являются классическим и безупречным выбором.
твердые сыры наподобие чеддера – идеально сочетаются со зрелым бордо и хорошим Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон), а также с марочным портвейном.
мягкие сыры типа бри – пикантные, фруктовые белые, такие как Jurançon (Жюрансон), Vouvray (Вувре) и Chenin Blanc (Шенен Блан) с медовыми нотками.
Десерты
шоколад – способен убить большинство вин, но может сосуществовать с портвейнами, хересом Pedro Ximenez (РХ) (Педро Хименес), сладкой мадерой.
фруктовые десерты – подойдут сладковатые белые из долины Луары на основе винограда шенен блан, такие как Vouvray (Вувре), большинство французских вин со словом «moelleux» (что означает дословно «мозговая косточка», а в нашем случае – «полусладкое») на этикетке и свежие итальянские сладкие белые, такие как Recioto di Soave (Речото ди Соаве) и Picolit (Пиколит).
мороженое – охлаждающий эффект лишает нёбо чувствительности, так что не стоит останавливать выбор на чем-то очень серьезном; Moscato (Москато) вполне подойдет.
кондитерские изделия (выпечка) – любое белое сладкое вино, которое будет слаще, чем блюдо (любое менее сладкое безнадежно проиграет!).
Крепость вина
На всех винных этикетках непременно указывается процент содержания алкоголя
Крепость большинства вин от 13 до 14,5 % алкоголя.
Иногда виноделы, особенно в прохладных винодельческих регионах Германии, сохраняют немного остаточного сахара в вине вместо его ферментации в алкоголь, поэтому их полусладкие вина имеют крепость от 7 до 9 %.
Модной тенденцией является производство вин средней крепости с упором на вкус (аромат) и характер вина, поэтому мы все чаще встречаем вина с содержанием алкоголя от 11 до 13 %.
Ключи к крепости
5–7 % – Moscato (Москато), Asti (Асти)
7–9 % – полусладкие вина из долины реки Mosel
9–12 % – сухие немецкие вина, произведенные из винограда раннего сбора
12–13 % – шампанское и игристые вина
15–20 % – крепленые и десертные вина, такие как херес, портвейн и мадера (см. «Особые категории вин»)
7 важных правил подбора вина к еде от винного сервиса Invisible
Правило № 1, про мясо:
К красному (говядина, баранина, утиная грудка) нужно вино красное, к белому (курица, индюшка) — белое. Свинина и кролик на грани — к ним подойдет розе или легкое красное, либо белое поплотнее.
Анализируем кусок дальше. Чем жирнее он — тем кислотнее и мощнее должно быть вино.
Красные, которые подойдут к говядине или баранине:
— рибера-дель-дуэро (Ribera del Duero, Испания)
— каберне совиньон (cabernet sauvignon)
— карменер (carmenere, Чили)
— мальбек (malbec, Аргентина).
Белые, которые подружатся с курицей или свининой:
— шардоне бочковое (oaked chardonnay, Аргентина, Чили, ЮАР)
— почти все белые c Сицилии и из Апулии (Terre Siciliane, Puglia, Италия)
— кот-дю-рон (Cotes du Rhone Blanc, Франция).
Правило № 2, про рыбу и морепродукты:
Рыбу почти всегда запиваем белым. Ориентируемся на жирность: чем жирнее рыба, тем насыщеннее, «жирнее» нужно вино.
К легкой, нежной рыбе подойдут:
— пино гриджо (pinot grigio, Италия)
— вионье (viognier, ЮАР)
— совиньон блан (sauvignon blanc).
Рыба помощнее требует белого помощнее, то есть бочкового, а именно:
— шардоне (oaked chardonnay, страны Нового Света)
— вердехо (verdejo, Испания)
— фалангина (falanghina, Италия).
Морепродукты:
— свежие хороши с совиньоном и сухим игристым (sauvignon blanc; игристое с надписью brut)
— вареные креветки любят розе (почти любое)
— к паэлье и пасте с морскими гадами берем розовую каву (cava brut rosado).
Правило № 3, про соус:
Соус красный — вино красное, соус белый — белое.
То есть говядину в сметане запиваем белым, рыбу в томатном соусе красным — решающее слово за соусом.
Еда под сыром и в сливочных соусах дружит с бочковыми белыми.
Блюда со всякими острыми, пожароопасными соусами запиваем винами-огнетушителями, ну то есть с сильным вкусом:
— рислинг (riesling, Германия, Франция, Новая Зеландия)
— гевюрцтраминер (gewurztraminer, Франция, Италия, Новая Зеландия).
Правило № 4, про овощи:
Просто овощи, в виде хрустящего салатика подружатся с легкими белыми:
— винью верде (vinho verde, Португалия)
— грюнер вельтлинер (gruner veltliner, Австрия)
— пино гриджо (pinot grigio, Италия).
И томными, бледными розовыми, например:
— пино гриджо блаш (pinot grigio blush, Италия)
— прованское розе (Provence, Франция).
Овощи под сыром, рагу с томатной пастой? Смотрим правило про соусы.
Правило № 5, про сыры:
К нежным, мягким сырам открываем легкое белое (пино гриджо, вионье) либо полупрозрачное розовое.
Козий сыр просто создан для совиньона.
Зрелые, твердые сыры любят не слишком густые красные:
— бюджетное бордо (Bordeaux, Франция)
— риоха (Rioja, Испания)
— кьянти (chianti, Италия).
Сыры с голубой плесенью запиваем полусладкими и сладкими белыми винами:
— лейт харвест, чтобы бюджет не поплыл (late harvest, страны Нового Света);
— айсвайн или сотерн, если экономия временно пошла к черту (eiswein, Германия, Австрия, sauternes, Франция).
Правило № 6, про фрукты:
Фрукты и вино друг с другом не дружат.
Есть пара удачных сочетаний, но это то самое редкое исключение:
— хурма + сухой херес (jerez amontillado, manzanilla, Испания)
— клубника + розовый зинфандель (white zinfandel, США)
— инжир + портвейн тони (port tawny, Португалия).
Правило № 7, про сладкое:
Сладкое лучше все-таки запивать чаем-кофе, по старинке.
Но если совсем невмоготу, вот пара проверенных комбинаций:
— мороженое + лейт харвест (late harvest, страны Нового Света)
— яблочная шарлотка + мускат (muscat, Франция, Италия, Новая Зеландия, Россия)
— ягодные пироги + портвейн руби (port ruby, Португалия)
— шоколадные десерты + портвейн тони (port tawny, Португалия).
Подобрать вино к ситуации
Предсказуемые и проверенные оптимальные варианты в бюджетных ценовых категориях: рекомендации invisible.ru
1. Мясо
Стейк, баранья нога:
carmenere (карменер)/ Чили.
cabernet sauvignon (каберне)/ Новый Свет (Чили, ЮАР, Аргентина)
Ягненок, вырезка:
pinot noir (пино нуар)/любая страна
Белое мясо:
Riesling (рислинг)/ любая страна
Сосиски:
розе / Италия, Испания, Чили или Франция, регионы Languedoc и Sud-Ouest
2. Свидание
Держаться за руки:
Розовое игристое (лучше сухое- brut или secco на этикетке) / Франция, Италия,
Страстное свидание:
syrah (сира)/ ЮАР, Чили, Франция, Италия
Для него: кава или какое-нибудь сухое игристое
[Cava, Испания, слово brut на этикетке обязательно].
Еда—морепродукты и сыр.
Для нее: жаркий темпранильо.
[Tempranillo, это виноград, а регионы — Rioja, Ribera del Duero, это Испания].
Еда: хамон, твердый сыр.
Универсально (для обоих полов): бочковое белое. Шардоне, вердехо, руссан и проч.
[Roussanne/ Франция, Долина Роны, Verdejo / Испания, Chardonnay /почти повсеместно. О выдержке в бочке скажет либо слово oaked, либо прямой текст по-русски на контрэтикетке].
3. Диван, фильм, еда
Пицца:
chianti (кьянти) / Италия
pinot noir (пино нуар) / любая страна
розовое /Италия, Испания, Чили и Франция, регионы Languedoc и Sud-Ouest
Бургер:
shiraz (шираз) / Австралия.
Rioja (риоха) / Испания.
розе / Италия, Испания, Чили, Франция, Languedoc и Sud-Ouest
Креветки:
sauvignon blanc (совиньон), Чили, Новая Зеландия, Франция
4. Иду в гости, или гости идут ко мне
Посидеть культурно:
красное с юга Италии :
negroamaro или primitivo / регион Puglia
nero d’avola или syrah / регион Sicilia
Повеселиться:
cava brut rosado (розовая кава) / Испания
5. Иду к маме, бабушке, теще
Беседы под абажуром:
полусладкое итальянское или лейт харвест
Malvasia /регион Veneto, Италия
Orvieto / регион Umbria, Италия.
late harvest / Чили, Аргентина, ЮАР
Хорошо поесть котлет-пирожков:
белое с юга Италии /регионы Sicilia, Puglia
6. Сижу дома, одолеваем тоской
Мне это нравится:
pinotage пинотаж / ЮАР
Меня это бесит:
pinot grigio (пино гриджо) / Италия
7. Выход в свет
Пати, клубы, чад кутежа:
prosecco (просекко) / Италия
Клеить у барной стойки:
rioja (риоха) / Испания.
МАТЕРИАЛЫ
Пробковый сбор: как прийти в ресторан со своей бутылкой
Пробковый сбор — это плата (в среднем по Москве 500-700 рублей, на усмотрение владельца заведения) за возможность принести свой алкоголь в ресторан и там же его выпить, под еду просто так.
6 правил хорошей вечеринки
Правило 1: просчитываем количество бутылок
Правило 2: просчитываем бюджет
Правило 3: выбираем подходящее вино
Правило 4: обязательно охлаждаем вино
Правило 5: заботимся о мелочах: бокалы, штопоры, салфетки
Правило 6: готовим еду
Как пить вино в одиночестве
Вино под мясо
Вино под рыбу и морских гадов
Сериалы и вино: чем запить все сезоны
