Как приготовить мясо. Секреты, правила, рецепты

Выбор и покупка мяса

Мясо – один из самых популярных и важных продуктов питания, который легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями и др.
Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Качество и вид выбранного мяса почти полностью определяет качество и вкус приготовленного мясного блюда. 

Рекомендации при выборе и покупке мяса.
• Купить хорошее мясо больше шансов на рынке чем в магазине
• Свежесть мяса можно определить по цвету: хорошая говядина должна быть однородно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
• Обратите внимание на поверхность.
Допустимо наличие тонкой бледно-розовой или бледно-красная корочка от подсыхания мяса. На мясе не должно быть никаких посторонних оттенков, пятен или слизи
• Принюхайтесь к мясу: отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести.
• Мясной жир должен быть белым (или кремовым у баранины), иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), не иметь неприятного или прогорклого запаха. У действительно качественного мяса жир рассредоточен по всей его поверхности.
• Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставите при нажатии, немедленно разглаживается.
• При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. 

Чем медленнее вы размораживаете замороженное мясо – тем лучше (например, в холодильнике). Если мясо было правильно заморожено, то в приготовленном виде будет практически неотличимо от охлажденного. 

Что лучше приготовить из различных частей и видов мяса

Выбор мяса во многом зависит от того, что вы хотите из него приготовить

Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов.

Говядина: классификация и рекомендации по приготовлению

• Шея (зарез). Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления.
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
• Лопаточная часть. Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости зависимости от места его расположения. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.
• Плечевая часть. Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
• Спинная часть (толстый край). Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Ребра — для варки супов. Разделяется на: толстый край, корейку на ребре, антрекоты, ребра.
• Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньон.
• Филейная часть. Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.
• Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, хорошо подходит для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.
•Оковалок (толстый филей) Оковалок — это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
• Огузок(бедро). Разделяется на: бедро на кости, бедро без кости, ссек, толстый край пашины, щуп. Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого. Из толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
• Рулька. Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Также подходит для холодца.
• Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.
• Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее продолжительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.
• Грудинка. В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости. Мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания 

При приготовлении говядины часто добавляют в мясо различные специи: черный и красный перец, лавровый лист, кориандр, майоран, чабрец. Готовые блюда из говядины посыпают измельченной зеленью и подают на стол с приправой из хрена или горчицы.

Свинина: классификация и рекомендации по приготовлению

Первый сорт: лопаточная часть; спинная часть (корейка); грудинка; поясничная часть с пашиной; окорок. Второй сорт: баки с шейным зарезом; рулька (предплечье); голяшка.

• Шейная часть. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения. Разделяется на: щечное мясо (баки), шею на кости, бескостную шейную часть.
• Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей. Разделяется на: цельную лопаточную часть, лопатку на кости.
• Спинная часть (корейка). Корейка. Самая жирная часть свиной туши – может продаваться с косточкой или без.
Подходит для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов. Ее запекают, готовят из нее буженину, жарят на гриле, используют для плова. Разделяется на: корейку на кости, бескостную корейку (карбонад), котлетную часть.
• Поясничная часть. Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов. Разделяется на: вырезку, толстый филей.
• Окорок. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (еще ее называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок. Разделяется на: окорок на кости, окорок без кости, верхнюю филейную часть («задок»).
• Грудинка(бекон). Из нее можно делать практически любые мясные блюда, вот только для отбивных она не подходит. Из грудинки делают "сало". Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей. Разделяется на: грудинку на кости, грудинку без кости, пашину или пузанину (это мышцы брюшного пресса).
• Рулька. Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленым на мелкие куски.
• Головы, хвосты, копыта. Свиные хвосты, головы и копыта хорошо идут на холодец, просто голова, в частности, язык – на сальтисон, из целой ножки с копытом готовят рульку в пиве со специями. 

Способы подготовки, обработки и приготовления мясных блюд

• Отбивание. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. В результате отбивания куски мяса можно сделать равной толщины, чтобы готовились одинаковое время. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом.

• Маринование. Этот процесс подразумевает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4–5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать.

• Запекание в тесте. Этот способ хорошо подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, а также хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °C. Для запекания используется пивное или винное тесто.

• Панирование. Используется для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом порционных кусков мяса. Перед панированием мясо нужно посолить и поперчить, обвалять в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжарить.

• Запекание мяса в духовом шкафу. Такой способ годится только для частей мяса, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220–250 °C) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150–200 °C).
Нельзя допускать выделения мясного сока, иначе вместо жарки в духовом шкафу получится тушение. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется постоянно поливать образовывающимся горячим жиром.

• Запекание на вертеле. Является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целые туши, спинку или кострец.

• Жарение на открытом огне. По традиции под жарением на открытом огне понимается жарение в гриле, т. е. на металлической решетке, расположенной непосредственно над высокотемпературным источником тепла.
Если мясо положить на прогретую решетку, то оно очень быстро подрумянивается. Жар опаляет поверхность мяса и тем самым не позволяет вытекать из него соку, благодаря чему внутренняя влага удерживается. Буквально через несколько минут мясо нужно перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжить жарение при более умеренной температуре до готовности.
Для жарения на решетке требуется высококачественное мясо, достаточно мягкое для быстрого приготовления.
Куски не должны быть очень большими, чтобы их внешняя поверхность не обуглилась еще до того, как мясо будет готово внутри, и также не должны быть настолько маленькими, чтобы прожариться насквозь еще до подрумянивания.

• Жарение на сковороде. Всегда означает жарение на горячем растительном масле или жиру, однако количество применяемого жира может варьироваться в широких пределах.
Толстый бифштекс может быть буквально обожжен на сковороде, смазанной кусочком сала, в то время как тонкие ломтики телятины могут быть обжарены в большом количестве кипящего сливочного масла, а запанированные телячьи отбивные могут быть полностью погружены в горячее растительное масло и обжариваться до тех пор, пока на их поверхности не образуется хрустящая золотистая корочка.
Для жарения на сковороде подходят только мягкие куски мяса, не требующие длительной термической обработки.

• Тушение. Это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плотно закрытой посуде, количество которых повар может варьировать на свое усмотрение.
Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея.
Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают, а затем добавляют ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежими, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств.

• Варка. Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость.  Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, как правило, переходят в бульон. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры, образуют так называемую пену.

Как правильно готовить блюда из мяса.
Полезные советы и рекомендации

Полезные советы при приготовлении мяса

• Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду.
Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.
• Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
• Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем отваренное мелкими кусочками.
• При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
• Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки.
• Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

Факты и полезная информация

Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40 % преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды.
Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатин; последний выделяется также из костей и хрящей.
Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона.
Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.

При жаренье мясо также теряет много воды, выделяющейся главным образом в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жаренья специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35–38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620–650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жаренье мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. 

Жесткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нем (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жаренья, его лучше варить или тушить.

Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо нарезают крупными кусками, а для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганова – мелкими.
Из мяса толстого и тонкого краев делают антрекоты, нарезая мясо толщиной кусками 20 мм овальной формы. Бифштекс нарезают из вырезки толщиной 20–30 мм и слегка отбивают.
Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15–20 мм и слегка отбивают.
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, из мяса верхней и внутренней части задней ноги толщиной до 20 мм и длиной 3–4 см.
Для шашлыка готовят мясо по 30–40 г в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краев.
Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30–40 г каждый кусок.
Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15–20 г каждый.
Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш.
Мясо кролика по своим кулинарным качествам близко к куриному. Цыплят и кроликов обычно варят, тушат, жарят. 
Домашнюю птицу – гусей, уток, индейку – жарят или тушат. Из мяса старой птицы лучше делать мясной фарш.
Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1–2 ч. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона.

Готовность мяса определяется так: если мясо прокалывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.

Популярные рецепты блюд из говядины и свинины 

Как сварить свинину

Отварная свинина – вкусная и питательная. Она содержит полезные вещества, хорошо усваивается организмом. Ее можно использовать для приготовления первых блюд, подавать с гарниром, добавлять в салаты.

Что требуется:
Свинина — 800 грамм
Соль— по вкусу

Варим свинину:
Свинину помыть и положить в воду. Либо в холодную воду (для бульона), либо в слегка подсоленную кипящую (если цель - варёное мясо).
В первые 15 минут после закипания следить за пеной: снимать её с помощью шумовки или столовой ложки.
Свинина сварится за час-полтора, для варки концентрированного бульона добавьте ещё полчаса-час в зависимости от размера куска свинины. Если мясо очень молодое и взято из мягких частей, оно будет готово уже через 40 минут.
За 10 минут до окончания варки досолить свинину.

Особенности:
Для варки бульона больше подойдёт свинина на кости, тогда бульон будет более наваристым. Для салатов отлично подойдут любые нежирные филейные части.

Как пожарить говядину

Это продукт полезен суставов, мышц и костей. Говядину рекомендуют включать в рацион при анемии. Потому что происходит лучшее усвоение железа и витамина В12. Помимо этого, в нем содержится биотин и витамин РР.

Что требуется:
стейк говядины;
оливковое масло;
крупная морская соль;
черный молотый перец.

Жарим стейк из говядины:
Хорошо разогрейте сковороду или гриль. Температура должна быть действительно высокой. Это необходимо, чтобы мясной сок сразу запечатался в мясе.
Пока сковорода нагревается, готовим мясо. Стандартно стейк должен быть около 2-х см толщиной. Смажьте мясо небольшим количеством оливкового масла. Можете использовать кисть или промажьте ладонью. Помните, что мясо само по себе все равно даст немного жира. Поперчите немного молотым перцем (лучше крупного помола).
Выложите мясо на разогретую сковороду.
Чтобы получить среднюю степень прожарки medium-rare, готовьте стейки по 3 минуты с каждой стороны.
При переворачивании следите чтобы не проколоть стейки, иначе мясной сок вытечет.
После жарки оставьте стейки отдохнуть на 5 минут, накрыв тарелкой или завернув в фольгу.
После чего, можете нарезать мясо на кусочки и солить крупной морской солью.

Особенности:
Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника и оставьте примерно на полчаса, чтобы оно дошло до комнатной температуры. Это предотвратит неравномерное обжаривание стейка.

Как приготовить котлеты

Вкусные котлеты из говяжьего фарша получаются, если добавить к мясу побольше лука и запечь котлеты в духовом шкафу. Перед тем, как сделать котлеты из фарша в духовке, их нужно обжарить до румяной корочки.
Также вкусные котлеты из фарша получатся, если добавить в котлетную массу хлеб или разваренную крупу.

Что требуется:
Фарш свино-говяжий — 500 грамм
Лук — 1 штука
Чеснок — 1 зубчик
Яйцо — 1 штука
Батон — 2 ломтик
Молоко — 50-60 миллилитр
Соль — 0 по вкусу
Перец черный молотый — 0 по вкусу
Сухари панировочные — 50 грамм (для панировки)
Масло рафинированное — 50 миллилитр (для жарки)

Готовим котлеты:
Фарш можно купить готовый или приготовить дома самостоятельно. Для фарша понадобится жирный кусочек свинины и говядины в равных пропорциях.
Батон для фарша должен быть не свежим, вчерашним. Срежьте корочки и залейте кусочки хлеба молоком. Оставьте на время размокать.
Лук и чеснок порежьте максимально мелко. Добавьте к фаршу их, также добавьте яйцо, хлеб с молоком, соль и перец молотый. Тщательно перемешивайте фарш до однородной массы.
Из котлетной массы сформируйте лепешки и обваляйте их в сухарях.
Жарьте котлеты в горячем масле на медленном огне, чтобы они успели приготовиться внутри.
Периодически переворачивайте, чтобы котлеты равномерно обжарились и имели аппетитный вид.

Особенности:
Для панировки используйте панировочные сухари, если же их нет, можно обвалять в муке. Жарьте котлеты в рафинированном масле.

Похожий видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: povar.ru/recipes

Как сварить говяжий язык

Говяжий язык содержит в себе большое количество белка и железа, практически весь ряд витаминов группы В и много витамина В12. Диетологи часто рекомендуют включать его в рацион при анемии, а также детям, беременным женщинам, людям, перенесшим операции.

Что требуется:
Говяжий язык — 1 штука
Черный перец горошком — 1/2 чайных ложки
Лавровый лист — 1-2 штуки
Соль — по вкусу
Морковь — 1 штука
Луковица — 1 штука
Сельдерей (стебли) — 2-3 штуки

Варим язык:
1. Купите небольшой язык. По весу лучше выбрать не больше 1,5 кг.
2. Промойте язык под сточной водой. Его можно вымочить в воде в течение двух часов.
3. Выложите язык в кастрюлю и залейте водой, воды должно быть много. Добавьте соль, лавровый лист, перец горошком.
4. Очистите морковь, луковицу, промойте сельдерей. Разрежьте овощи на 2-3 части и добавьте в кастрюлю. Доведите язык до кипения на высоком огне, а затем варите язык в течение 2 часов с закрытой крышкой на средне-медленном огне.
5. Готовый язык выложите в миску с холодной водой. Затем очистите его от кожицы при помощи ножа.
6. Срежьте у остывшего говяжьего языка все лишнее.
7. Нарежьте язык кружочками и подавайте.

Особенности:
Вода, в которой варится язык, должна быть очень соленой, тогда он получится вкуснее. Говяжий язык варится от 2 до 4 часов, телячий или свиной – 1,5-2 часа.
Готовность языка проверяется вилкой.
Отварной язык лучше всего нарезать тонкими ломтиками и подавать холодным в качестве закуски.
Подают с картофельным пюре или зеленым горошком на гарнир. При желании к языку можно добавить соус (горчичный, томатно-луковый, молочный или сметанный с хреном).

Как приготовить сердце говяжье

Говяжье сердце – очень полезный продукт, в котором содержится огромный спектр витаминов, минералов, железа и аминокислот. Оно является прекрасным источником протеинов животного происхождения, которые просто незаменимы и необходимы для вашего организма. Говяжье сердце по своим свойствам и набору витаминов ничуть не уступает говядине, но при этом является менее калорийным продуктом.

Что требуется:
Говяжье сердце — 500 грамм
Мука — 1 ст. ложка
Лук репчатый — 1 штука
Томатная паста — 2 ст. ложка
Растительное масло — 3 ст. ложка
Лист лавровый — 2 штуки
Соль, перец — по вкусу

Готовим сердце говяжье тушеное:
Подготовьте говяжье сердце. Вымойте, зачистите мясо, промокните бумажными полотенцами. Нарежьте сердце кубиком, посолите, поперчите и отправьте жариться на сковородку с растительным маслом.
Когда мясо выделит сок, а половина этой жидкости выкипит, добавьте муку, перемешайте и обжаривайте еще 1-2 минуты.
Когда сердце обжарится, достаньте кусочки и переложите их в неглубокую кастрюлю.
Отдельно на сковороде обжарьте лук до прозрачности, добавьте томатную пасту, лавровый лист, немного воды, посолите. Доведите соус до кипения и отправьте в кастрюлю с сердцем.
Тушите сердце на протяжении часа, периодически помешивая на слабом огне до готовности.

Особенности:
Предпочтительнее купить свежий, а не замороженный субпродукт. Во время заморозки субпродукты теряют много полезных веществ и вкусовых особенностей.

Как приготовить гуляш из свинины

Гуляш –блюдо, пришедшее из венгерской кухни. Настоящий гуляш – это мясо, нарезанное мелкими кусочками, в большом количестве ароматной и густой подливы, которое подается с различными гарнирами. Для приготовления гуляша с овощами их необходимо брать в таком же объеме, что и мясо.

Что требуется:
Говядина – 500 г, картофель – 4–5 шт., чеснок – 2–3 зубчика, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., помидоры – 2 шт., болгарский перец – 1 шт., черный молотый перец, соль по вкусу. 

Готовим гуляш из свинины:
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить до полуготовности, выложить в порционные глиняные горшочки.
Посолить, посыпать перцем. Обжарить лук, выложить в горшочек на мясо, сверху положить нарезанные на небольшие кусочки болгарский перец и морковь, на морковь положить нарезанные помидоры и чеснок.
Налить примерно четверть стакана воды, поставить в духовку на 30 мин при температуре 180 °C.
Отварить картофель, положить на тарелку, в середину выложить гуляш. Украсить зеленью.

Как приготовить холодец

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Что требуется:
Говядина — 250 грамм (на кости)
Свинина — 250 грамм (мякоть)
Ножки свиные — 1 шт.
Курица — 250 грамм (крылья и ножки)
Морковка — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Лавровый лист — 1-2 шт.
Перец горошком — 3-4 шт.
Вода — 2-2,5 литр
Соль — по вкусу

Готовим холодец:
Подготовьте ингредиенты для приготовления холодца из говядины, свинины и курицы.
Мясо промойте и залейте водой, поставьте вариться на медленный огонь.
После закипания воды, снимите пену ложкой, подсолите бульон по вкусу и варите холодец на тихом огне 2 часа. Затем добавьте специи (лавровый лист и перец горошком) и овощи. Морковку очистите от кожуры, а лук хорошо промойте вместе с кожурой. Варите холодец со специями и овощами еще 1 час до полной готовности мяса, чтобы оно полностью отходило от костей. Лук в шелухе придаст бульону золотистый аппетитный цвет.
Отделите мясо от костей, бульон процедите. Разложите мясо в контейнеры или другие удобные емкости, залейте ароматным бульоном. Поставьте в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.

Особенности:
Благодаря свиным ножкам и мясу на кости, бульон отлично застывает в холодильнике и блюдо получается превосходным.

Подобный видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: www.youtube.com

Как пожарить свиные отбивные в чесночном кляре

Отбивные — один из самых быстрых и вкусных способов приготовления мяса. Наибольшей популярностью пользуются отбивные из курицы, свиные отбивные, отбивные из говядины.

Что требуется:
Свинина- 400 г
Мука- 100 г
Яйца- 3 шт.
Чеснок- 1 зубчик
перец черный молотый- по вкусу
соль- по вкусу

Жарим отбивные в чесночном кляре:
Порезать мясо ломтиками и отбить. Посыпать перцем и солью. Отложить отбивные в сторону. Приготовить кляр: яйца взбить, добавить перец, соль.
Добавить прессованный чеснок. Обвалять отбивные со всех сторон в муке.
Опустить их в кляр и жарить сочные отбивные в чесночном соусе до золотой корочки.

Особенности:
Идеальными частями для быстрого приготовления отбивной считаются бедро, лопатка, ошеек. Цвет свинины должен быть светло-розовым. Обязательно наличие небольшой жировой прослойки. При обжаривании это влияет на вкус и сочность блюда.

Как приготовить печень с луком на сковороде

Жареная говяжья печень с луком – сытное и вкусное блюдо, которое можно подать на обед или ужин.

Что требуется:
говяжья печень – 600-800 г;
лук – 1-2 головки;
мука и растительное масло – по 4 столовых ложки;
молоко или вода – для замачивания печени;
соль и молотый перец – по вкусу.

Готовим печень:
Лук порезать крупными полукольцами и обжарить на растительном масле 3-5 минут.
Нарезанную на кусочки и вымоченную в молоке печень обвалять в подсоленной и перченой муке и положить в сковороду к луку.
Через пять минут кусочки субпродукта перевернуть, накрыть сковороду крышкой и продолжить готовку ещё минут 5.
Подавать жареную говяжью печень с луком можно с любым гарниром, хотя оптимальными вариантами считаются рис и картофель.
Впрочем, с макаронами такое блюдо тоже очень хорошо сочетается.

Особенности:
Для жарки лучше использовать свежую печень. Если вы приобрели замороженный субпродукт, то перед началом приготовления печень следует разморозить.
Размороженную говяжью печень обязательно надо промыть холодной водой. После этого с неё надо снять все плёнки, удалить прожилки и не понравившиеся места.
Затем субпродукт следует порезать на порционные кусочки. Опытные специалисты рекомендуют сделать это так, чтобы толщина каждого кусочка равнялась примерно 1 см.
Порезанный субпродукт следует замочить на полчаса. Для этого можно использовать холодную воду, но готовое блюдо будет значительно вкуснее, если залить печень молоком.
Что касается самого процесса жарки, то класть печень на сковороду нужно в уже разогретое масло.

Как приготовить вяленое мясо

Вяленое мясо — любимый многими деликатес, отличающийся пикантным ароматом, своеобразным приятным вкусом. У этого продукта много названий — бастурма, хамон, прошутто, полендвица, спек. Приготовить вяленое мясо в домашних условиях несложно. Для заготовки подойдет как говядина со свининой, так и баранина, лосятина, курица, индейка.

Что требуется:
Говядина — 0,8 килограмм
Соль — 0,75 килограмм
Черный молотый перец — 20 грамм
Тимьян — 1 чайная ложка
Базилик — 1 чайная ложка
Кориандр молотый — 1 чайная ложка
Паприка — 1 чайная ложка
Розмарин — 1 чайная ложка

Готовим вяленое мясо:
Мясо хорошенько вымойте и просушите салфетками. Удалите пленку и прожилки, если есть, затем отложите в сторону.
В миску выложите соль и черный молотый перец, перемешайте. В контейнер выложите треть полученной смеси и поместите на нее мясо, засыпьте оставшейся массой.
Накройте контейнер пищевой пленкой и отправьте в холодильник на сутки.
Смешайте оставшиеся специи и достаньте мясо из холодильника. Промойте мясо от соли и вытрите его салфетками.
Натрите говядину смесью сухих трав и оберните в марлю (2-3 слоя), перевяжите мясо плотной ниткой и подвесьте в холодильнике или в погребе (проветриваемом). Оставьте мясо на 14 дней.
Спустя необходимое время достаньте мясо и разверните марлю, нарежьте его тонким кусочками и подавайте к столу.

Особенности:
При приготовлении мяса вы можете смело экспериментировать со специями, с остротой. К столу подавайте закуску холодной, нарезав ее тонкими ломтиками.

Подобный видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: www.youtube.com

Как приготовить сало в рассоле по-домашнему

Способов засолки сала много. Но самый быстрый – засолка «мокрым» способом, то есть, в рассоле. Сало выдерживается в рассоле от трёх дней до трёх недель, в зависимости от вкусовых предпочтений. Многое, конечно же, зависит и от величины кусочков, и от концентрации соли.

Что требуется:
Сало с мясом — 1 килограмм
Вода — 1 литр
Соль — 5 ст. ложка
Лавровый лист — 5 штук
Черный перец горошком — 5 штук
Душистый перец горошком — 2-3 штуки
Чеснок — 4 зубчик

Готовим сало в рассоле:
Подготовьте все ингредиенты: вымойте сало и поскоблите кожуру ножом, очистите зубчики чеснока.
Промокните сало бумажной салфеткой, затем нарежьте его небольшими кусочками, чтобы помещались в банку.
В сотейник налейте воду, добавьте перцы, лавровый лист и соль, доведите смесь до кипения и варите 2 минуты, затем уберите с огня. Остудите рассол и залейте им сало.
Добавьте нарезанные крупно зубчики чеснока и не закрывайте банку крышкой, оставьте ее на сутки при комнатной температуре, затем переложите холодильник и оставьте еще на 3 дня.
Спустя необходимое время достаньте сало и оботрите его салфетками, отправьте на хранение в морозильную камеру. Для подачи на стол нарежьте сало тонкими кусочками и подавайте к столу.

Особенности:
Сало для засолки должно быть светлым. Не жёлтым, не сероватым, а нежно-розовым или белым;
Шкурка на сале должна быть мягкой, чистой, без волосков, хорошо обработанной, без пятен и кровоподтёков;
Если нажать пальцем на поверхность сала, ямочка не восстанавливается;