инфохаб «Selection»

Сосредоточьтесь на главном

инфохаб «Selection»

Рыба

Как готовить рыбу. Рецепты блюд из рыбы

Как выбирать и хранить рыбу, рецепты популярных блюд из рыбы и морепродуктов 

 

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. В основном она состоит из воды (53—89 %), белков (7—23 %) и жиров (2—34 %).
Рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Считается, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.
По месту обитания промысловая рыба делится на пресноводную (проходную) и морскую. При этом различают три цвета рыбного мяса: белый, красный или розовый и бурый. По вкусовым качествам мясо пресноводных и проходных рыб считается более ценным, чем морских, хотя состав последних отличается большей сбалансированностью.
По жирности рыба делится на тощую (содержание жира до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 8 до 15 %) и особо жирную (свыше 15 %).

Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане, тельное… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций..

При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 и более минут – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.
То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров 

 

 

Как выбирать рыбу


Обычно рыбу разделяют на три группы:
1. Рыба с белым мясом: щука, судак и пр.
2. Рыба с красным мясом: семга, лососина, форель и пр.
3. Рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

В книге Елены Молоховец (1901 г.) указывалось, что более удобоваримыми считаются рыбы, обладающие белым мясом, наибольшею же питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая здоровая рыба – это треска. 

Размеры рыбы тоже имеют значение. Например:
форель вкуснее всего при весе тушки 250 г,
щука – 2–3 кг,
карп – 1–3 кг,
судак—1,5–3 кг,
окунь – 500–750 г,
налим – 1 кг.

Оценка свежести рыбы

Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы

 Осмотрите жабры
С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Окраска жабр должна быть от ярко-красной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными.
У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У испорченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета. 

Принюхайтесь
Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают, что свежая рыба пахнет легко и приятно.

Посмотрите на глаза
Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. 

Изучите чешую
Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести.
Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Тест на упругость
Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами.
Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая.

Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.

Как выьрать рыбное филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры.
Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно – внешний вид чешуи. 

Как выбрать  мороженную рыбу

Советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается… тоже по ея виду вообще, т. е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая – это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»

Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом.

Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы.
Если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь.

Старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.

 

 

 

Как хранить рыбу


Как хранить свежую рыбу

Наилучшая температура хранения свежей рыбы от -1 до -3 °С, т. е. она должна быть в подмороженном состоянии. Вот почему лучше всего хранить рыбу в лотке под морозильной камерой.
Срок хранения в домашнем холодильнике неразделанной рыбы – 2–3 дня, разделанной – 5–7 дней.
Хранить рыбу до тепловой обработки предпочтительнее целой разделанной тушкой, поскольку чем меньше куски, тем соответственно больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

Хранение мороженной рыбы

Опытные хозяйки советуют: перед тем как поместить рыбу в морозильник, необходимо дать воде полностью с нее стечь, затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый мешочек или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу.
Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.
В замороженном виде рыбу хранят при температуре от -18 до -20 °С в морозильнике. Замороженная вами рыба может храниться при 0° только в течение 2–3 дней, а при температуре -5° – не более двух недель.
В промышленных холодильниках этот срок значительно больше. Например, срок хранения филе трески в морозильной камере зависит от температуры, упаковки, исходного качества и качества замораживания филе, но в любом случае составляет не более шести месяцев.
Производители и продавцы соглашаются, что качество продукта при хранении несколько снижается, но уверяют, что никакой опасности для здоровья в связи с длительным хранением нет.

Оттаивание мороженной рыбы

Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают.
Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу или прикрыть полиэтиленовой пленкой во избежание пересыхания)
Таким способом оттаивают крупные экземпляры осетровых пород, сома, нототению, мороженое филе и фарш, рыбу-саблю. После оттаивания рыбу ополаскивают чистой холодной водой.

Чтобы неразделанная рыба быстрее оттаивала и не высыхала, ее размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив шепотку соли, чтобы уменьшить потери минеральных солей.

Рыбу разрезанную и, тем более, филе, размораживать таким способом нельзя: она потеряет вкус.
Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной.
Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.

Перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хек вообще не оттаивают, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества. В противном случае ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.

Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Так, чтобы изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после частичного размораживания.

 food14

Базовые рецепты приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Как приготовить рыбу и морепродукты, блюда из рыбы и морепродуктов

Рыбные бульоны и супы

Для варки рыбных бульонов пригодны практически все пресноводные и океанические рыбы. Однако дальневосточную навагу, путассу, скумбрию, сардинеллу, камбалу, пеламиду, сельдь, салаку и некоторых других рыб лучше для этих целей не использовать, так как бульоны из них получаются, как правило, мутные и с неприятным привкусом.
Варить бульон из леща, сазана, карпа, воблы, карася, плотвы не рекомендуется – он получается горьким.
Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову. Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры и глаза, иначе бульон будет горьким и мутным.
Особенно вкусными и наваристыми получаются бульоны из голов осетровых рыб.
Подготовленные и промытые пищевые рыбные отходы заливают холодной водой (из расчета 4–5 л воды на 1 кг), быстро доводят до кипения, удаляют пену, нагрев ослабляют и варят бульон 1–1,5 ч, периодически снимая жир и пену.
Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его даже без дополнительного осветления можно подавать как самостоятельное первое блюдо с различными наполнителями и гарнирами. 

Особенности
Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов. 
Рыбный бульон следует солить в начале варки.
Чтобы бульон получился более ароматным, в него добавляют лук, белые коренья, стебли укропа и петрушки, а также специи – лавровый лист и перец.
Овощи для рыбных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле.
Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.
Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в строго определенной пропорции. Причем не менее важным является и такой момент: жидкость во время варки супа нельзя ни подливать, ни отливать. Все это очень сильно сказывается на вкусе супа – он становится значительно хуже. Именно по этой причине суп не должен перекипать, для этого суп нужно пробовать как можно чаще. 
Посуду для варки рыбного супа лучше брать глиняную. При ее отсутствии можно пользоваться эмалированной посудой, но не металлической.

 

 
 

 

Как сварить уху

Раньше существовала довольно четкая иерархия видов ухи из разных рыб. Например, уха из жереха, сазана, головля и карпа называлась «черною»; из судака, окуня, ерша, сига – «белою». Самой вкусной, конечно, считалась «красная» – из осетра, белуги и стерляди.
«Пластовую» уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы – ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду.
На особом месте стоят региональные разновидности ухи – уха из стерлядей (стерляжья, волжская), уха из снетков (чудская, псковская) и уха из сущика (сущик – сушенные в русской печи мелкие окуньки, ерши, снетки) вместе с солеными рыжиками – так называемая уха лачская (лажская), или онежская, из трески и палтуса – «поморская».
Сегодня различают 2 вида жидких рыбных блюд:
• уха, т. е. чистый рыбный отвар, или бульон,
• и заправочный рыбный суп, т. е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.
Интересно, что кулинары не относят уху к супу, так как считают технологию её приготовления не относящейся к супам.

Выбор рыбы для ухи
Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью».
На первом месте – уха из красной рыбы ("красная") – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется также янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном.
Затем следуют судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая "белая" уха. К ним добавляют обычно одну треть сома, линя, язя, налима.
На третьем месте по вкусу – уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки («черная»).
Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы.
Как правило, уху готовят не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух как минимум и из четырех как максимум. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одновременно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сладостью. Например, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.
Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, применялись издревле для приготовления поморской (архангельской) ухи. 

Варим уху

  • Варить уху следует в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).
  • Специалисты советуют прежде всего для ухи подготовить бульон. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. В одних случаях это подсоленный овощной отвар, в других – сначала полностью вываривают мелкую рыбу (мелочь для бульона заливается холодной водой), а также головы и кости, которые затем выбрасываются, а бульон процеживается и при необходимости осветляется оттяжкой.
    На первом этапе хорошо положить в готовящийся бульон небольшую нечищеную луковку. Луковая шелуха придаст бульону приятный золотистый оттенок.В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп.
    Некоторые кулинары уверяют, что уха приобретет наваристость и приятный вкус, если добавить в нее при варке немножко муки, дольку лимона и чуть-чуть огуречного рассола.
  • Во вторую очередь в рыбном бульоне отвариваются куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. При этом у рыбаков существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
    В ряде рецептов уплотнения консистенции бульона достигается за счет отваривая в нем картофеля. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.
  • Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
  • Рыбу не следует варить на сильном огне: она становится жесткой, а бульон – мутным. Мелкую рыбу лучше варить целиком.
  • Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15–20 мин (а рыба сибирских рек 25–30 мин), морская – 8–12 мин.
    Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
  • Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то – в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.
    Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.

Особенности
Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху.
Что касается количества, то с древних времен бытует правило: «Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха. Очень хорошую уху на 6–8 тарелок, надо варить не менее как из 6 фун. рыбы, посредственную же из 3 фунтов» (Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам»).
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне, иначе уха примет неприятный «рыбный» привкус.
И только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут 10–15.
В большинстве рецептов готовая уха «заправляется». Некоторые авторы утверждают, что если в котелок с готовой ухой положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку (она придаст ухе хлебный дух).
Перед подачей, подчеркивают специалисты, уха должна настояться. Время в различных рецептах колеблется от нескольких минут до 2 часов. 

Как пожарить рыбу

Общие правила приготовления жареной рыбы

  • Для жарки лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом. Подходят для этого большинство речных рыб (исключение составляет ерш), а по мнению многих рыбаков, такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить. Многие морские рыбы также пригодны для жарки.
  • Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. Как правило, перед ее обжариванием кожу снимать не рекомендуется, особенно с жирной рыбы. Многие сорта рыб, жареные в коже, на вкус значительно вкуснее, чем жареные без кожи.
  • Жареная рыба получается вкусной, сочной и румяной, если перед жарением ее 30 минут подержать в молоке. По другому рецепту молоко предварительно смешивают с молотым перцем и солью в пропорции: на 1/ 4 часть стакана молока 1/ 2 часть чайной ложки соли. Существует также мнение, что рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени. Нужно отметить, что по другим рецептам рыбу в таком маринаде еще и выдерживают в холодильнике 1–1,5 часа.
  • Если готовится рыба в тесте (для этой цели наиболее пригодны щука, судак, треска), обсушенные куски уже разделанной тушки рыбы выдерживают в маринаде (растительное масло, лимонный сок, перец молотый, соль и зелень петрушки) на 10–20 минут, и только затем окунают в кляр.
  • Чтобы при жарке рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки. Кстати, рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.
  • Обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Кстати, некоторые кулинары утверждают, что рыба не распадется, если ее обсыпать мукой.
    Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосредственно перед жареньем.
  • Мороженое филе перед жаркой не рекомендуется оттаивать – оно будет сочнее и вкуснее. Жарить такое филе следует в большом количестве жира.
  • Обычно при жарке рыбы в жире берут неглубокую сковороду. Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном. Желательно пользоваться чугунной сковородой, учитывая ее свойство равномерно прогреваться Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть («шкворчать») и брызгать, закладывать рыбу.
  • Чтобы получилась хрустящая корочка, не следует накрывать сковороду крышкой. Жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом; 

Как пожарить рыбу на сковороде
Рыбу жарят на сковороде в сильно разогретом масле. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую.
Если вы жарите соответствующим образом подготовленное филе рыбы, нагрейте сковороду на среднем огне, добавьте оливковое масло и уложите филе в сковороду. Не беспокойтесь о том, что оно прилипнет – когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды, а если вы будете пытаться оторвать его от сковороды, оно попросту развалится.
Когда филе будет готово примерно на 80 процентов, аккуратно переверните его, добавьте на сковороду немного сливочного масла и поливайте им рыбу. Если добавите масло слишком рано, у вас почернеет сковорода, а рыба будет иметь горелый привкус.
Наконец, дайте рыбе «отдохнуть» несколько минут, в течение которых она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. Ей можно дать полежать минут пять, а затем прогреть в духовке, разогретой до 200 градусов. 
Относительно количества масла, необходимого для жарки, мнения расходятся. Одни источники утверждают, что рыбу следует жарить в небольшом количестве масла
Некоторые кулинары утверждают, что при жарке рыбы в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину. Наконец, существуют компромиссное мнение, что рыбу можно жарить в небольшом количестве жира или погруженной в жир.

Жарка без жира
Рыбу можно жарить и вообще без жира. Для этого вам потребуется сковорода, причем любая, и обычная каменная соль. На горячую сковороду насыпаем слой соли, и терпеливо ожидаем момента, когда на продолжающей греться сковороде начнут «подскакивать» крупинки соли. После этого соль со сковороды убираем, а на освободившееся место сразу кладем подготовленную рыбу и жарим, пока рыба не будет готова.

Что требуется:
Желательно готовое филе рыбы, но можно и тушки с костями (треска, минтай, пангасиус, путассу, скумбрия, семга, хек и т.п.) – 1 кг.
Мука любая (предварительно просеять) – 2 ложки с горочкой.
Соль и приправы по вкусу.
Масло растительное любое (нужно для жарки).

Жарим рыбу:
1.Если вы приобрели неразделанную рыбу, то на данном этапе нужно промыть тушки, выпотрошить их и порезать на примерно одинаковые куски. Рекомендуется избавиться от косточек, жарить лучше всего филе, его удобно подавать с любым гарниром, как взрослым, так и детям.
Филе рыбы порежьте примерно равными частыми, это необходимо для того, чтобы каждый кусочек равномерно прожаривался примерно одинаковое время на каждой из сторон.
2. Готовые кусочки солим, посыпаем специями, руками тщательно перемешиваем, распределяя приправы по кускам. Старайтесь не повредить целостность рыбных ломтиков. По желанию, возможно, добавить на этом этапе пряных трав или рубленный свежий укроп.
3. В чистую сковороду вливаем примерно 2 ложки масла, ставим прибор накаляться на большой огонь. Как только сковорода раскалилась, убавляем жар.
4. Каждый кусочек обваливаем в муке со всех сторон и выкладываем на сковороду так, чтобы между продуктами было небольшое расстояние, так будет удобно жарить, и переворачивать рыбу.
5. Не накрывая крышкой, жарим одну сторону на среднем огне, затем, как только образовалась красивая корочка, переворачиваем продукты на вторую сторону и продолжаем жарку.
6. Выкладываем готовые стейки на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир и затем подаем на стол с гарниром или как самостоятельное блюдо.

Особенности:
Обязательно убирайте из рыбы черные пленки, они при готовке дают горечь, портят весь вкус блюда.
Если продукт заморожен, предварительно его следует обязательно разморозить, иначе при жарке он пустит воду, будет тушиться, а не жариться и попросту пристанет к сковороде.
Если рыба начинает на сковороду выпускать сок, усильте огонь, иначе продукт получится сухим и может при переворачивании развалиться на куски.
Время готовки стандартных кусков на одной стороне при среднем или большом огне составляет примерно 2-4 минуты, здесь все главным образом будет зависеть от толщины самих кусочков.

Похожий видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: youtube.com

 

 

 

Как приготовить минтай

Это малокалорийная морская рыба, на основе которой можно создавать массу вкусных и оригинальных кулинарных блюд. Отличается приятными вкусовыми качествами и доступной стоимостью.

Что требуется:
Минтай (филе) — 700 грамм
Соевый соус — 1 ст. ложка
Сметана — 1 ст. ложка
Вода — 2 ст. ложка
Панировочные сухари — 2 ст. ложка
Крупа манная — 2 ст. ложка
Чеснок — 1 зубчик
Лук репчатый — 1 штука
Сливочное масло — 25 грамм
Яйцо — 1 штука
Соль, перец черный молотый — по вкусу
Масло растительное без запаха — по вкусу (для жарки котлет)

Готовим котлеты из минтая:
Соедините сметану с соевым соусом, водой. Добавьте панировочные сухари, перемешайте и оставьте их набухать.
Порежьте рыбное филе на кусочки, очистите лук и чеснок. Пропустите все через мясорубку или воспользуйтесь измельчителем. Посолите фарш.
К рыбному фаршу также добавьте манку, яйцо, мягкое сливочное масло, панировочные сухари. Перец черный молотый или смесь перцев по вкусу.
Перемешайте хорошо фарш. Уберите в холодильник на 30 минут.
Влажными руками сформируйте котлеты, обжарьте на растительном масле до красивой корочки.

Особенности:
Минтай можно замораживать только один раз. При повторной заморозке рыба теряет свои вкусовые качества и полезные вещества.
При выборе минтая нужно особенное внимание уделять его цвету. Самая качественная рыба является белой без розоватых и желтоватых оттенков.

Как приготовить хек

Хек – любимая рыба многих хозяек. Она всегда есть в продаже, её легко и просто готовить. Тушка рыбы имеет достаточно плотное мясо, в ней практически нет костей. Поэтому она заслужила широкое применение в кулинарии. Хек можно жарить, тушить с овощами, готовить под маринадом, запекать в фольге или рукаве. Этот список можно продолжать до бесконечности.
Морская рыба содержит большое количество полезных для нашего организма веществ. Также хек относится к нежирным сортам, что делает его мясо ещё и диетическим. Рыбные блюда рекомендованы всем, и даже тем, кто сидит на диетах или придерживается принципов правильного питания.

Что требуется:
Филе хека – 500 грамм
Соль, перец чёрный молотый – по вкусу
Сок лимона – 1 столовая ложка
Мука (для панировки) – 2 столовые ложки
Яйцо – 1 штука
Мука – 140 грамм
Вода (или молоко) – 150 миллилитров
Соль – 1 щепотка

Готовим хек:
Начнём с кляра, так как нужно будет дать ему немного настояться в холодильнике.
Хорошо взбиваем яйцо, предварительно посолив.
Вливаем воду (или молоко), перемешиваем. Постепенно вводим муку, добиваясь консистенции жидкой сметаны.
Ставим кляр на 30 минут в холодильник.
Кусочки рыбы замаринуем на 15 минут в смеси лимонного сок, соли и перца.
Обваляем хека в муке. Это позволит кляру лучше прилипать к рыбе.
Затем обмакиваем в кляр, выкладываем на раскалённую сковороду так, чтобы кусочки рыбы не прикасались друг к другу – тогда мы получим отличную хрустящую корочку.
Обжариваем до получения красивого золотистого цвета. Готовую рыбу выкладываем на бумажные салфетки — они впитают излишки жира.
Особенности:
Тесто для кляра не должно быть слишком жидким, иначе не будет держаться на кусочках рыбы. Так же не делайте его слишком густым – получите рыбу в тесте, а это уже совершенно другое блюдо.

Похожий видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: youtube.com

Как приготовить щуку

Щука – хищная рыба, которую готовили даже на царские приемы. К ней нужен особый подход, поскольку требуется избавиться от запаха, справиться с ее чрезмерной сухостью и большим количеством костей. Зная же все секреты приготовления, можно сделать ее любимым блюдом даже в виде запеканки.
Добиться идеального вкуса можно даже экспериментируя, импровизируя. Эту рыбу некоторые не любят из-за специфического запаха, который легко убирается, если маринад дополнить соком лимона или уксусом. Для приготовления в духовке лучше выбирать крупные экземпляры – так можно обезопасить себя от большого количества маленьких костей.

Что требуется:
щука – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
лимон – 1 шт.;
помидор – 1 шт.;
майонез – 200 г;
растительное масло;
чеснок, базилик, соль, перец.

Готовим щуку:
Перед тем как готовить, рыбу очистить, выпотрошить.
Лук с морковью измельчить, обжарить на масле.
Рыбу смазать майонезом, сверху выложить овощи, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.
Обернуть фольгой и отправить в духовку при 220 градусах на 45 минут.
Для получения румяной корочки время приготовления разделить на 2 этапа: 30 минут – с фольгой, 15 минут – без нее.

Особенности:
Вкус будущего угощения во многом зависит от правильности подготовки продуктов к дальнейшей обработке, например, от того, как почистить рыбу в домашних условиях. Сделать это можно быстро и безболезненно:
Тушку вымыть, положить так, чтобы голова находилась слева.
Ножом делать движения по направлению к хвостовой части. Действия должны быть постепенными.
Спинной и брюшной плавник нужно удалить. Технология разделки рыбы требует делать это против роста чешуи.
Использовать при этом нужно только хорошо наточенные ножи, причем чистить необходимо практически сразу после покупки.

Как пожарить карася

Карась – речная рыба, содержит белок и незаменимые для организма аминокислоты, минеральные вещества и витамины. Для сохранения всех полезных и вкусовых свойств, рыбу нужно правильно приготовить. Карасей готовят самым разным способом: запекают и жарят, кусками или целиком, в панировке или в соусе. Эта рыбка очень распространена в нашей стране, поэтому купить свежих карасей не составит труда. Готовятся они быстро и получаются сочными. Подавать рыбу можно со сметанным, томатным или другими соусами.

Что требуется:
Караси — 1 килограмм
Мука пшеничная — 4 ст. ложка
Подсолнечное масло — 100 миллилитр
Соль и перец — по вкусу

Жарим карася:
Карасей лучше покупать одинаковых по размеру. Очищаем их от чешуи, разрезаем и изымаем внутренности, промываем рыбу. По обеим сторонам рыбы делаем надрезы с отступом 1 сантиметр, удаляем плавники.
Делаем панировку: в миску насыпаем муку, добавляем соль и перец молотый. Рыбу солим и перчим внутри и снаружи, окунаем ее в панировку с двух сторон.
Сковороду ставим на огонь, наливаем подсолнечное масло. На раскаленную поверхность выкладываем рыбу, жарим с двух сторон до появления румяной корочки (примерно по 10 минут с каждой стороны).
Готовых карасей выкладываем на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир, после этого подаем к столу.

Особенности:
Так как карась рыба речная и имеет специфический запах тины, избавиться от него можно следующими способами:
оставив порезанную рыбу на час в молоке с солью, в пропорциях на 125 мл молока 1 чайная ложка соли;
полив соком лимона и дать постоять в течении получаса.
Если при потрошении случайно лопнул желчный пузырь, карася нужно сразу же вымыть под проточной водой и натереть испачканные участки солью.

Как приготовить горбушу

Горбуша – это рыба, которая отличается не только прекрасными вкусовыми данными, но и составом полезных веществ, положительно действующих на функции организма человека. В мясе горбуши отмечается большая концентрация элементов, без которых просто не может нормально функционировать человеческий организм. В состав мяса входят: поливитамины Омега-3, защищающие организм от новообразований, фосфорная кислота, пиридоксин, оптимизирующий работу центральной нервной системы.

Что требуется:
крупная тушка рыбы – 1,2 кг;
соль, перец по вкусу;
растительное масло для обжарки – 100 мл;
мука – 1 ст.

Готовим горбушу на сковородке:
Горбушу очищаем от внутренностей, промываем, режем на аккуратные кусочки-стейки.
Каждый намазываем солью, перцем и обваливаем в муке.
Выкладываем рыбу на разогретую сковородку и обжариваем до румяной корочки с двух сторон.

Особенности:
Горбуша прожарится равномерно, и хрустящая корочка сохранится, если огонь сделать щадящим, то есть средним. Сильный жар поджарит рыбу, но внутри она останется сырой.

Похожий видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: youtube.com  

Как приготовить филе из камбалы в духовке

Блюда из камбалы быстрые в приготовлении, полезные и очень вкусные. Существует масса различных рецептов с использованием мяса этой рыбы. Этот продукт настолько сочетаем с другими, что испортить блюдо из камбалы практически невозможно.  

Что требуется:
Филе камбалы — 2 штуки (по 180-200 грамм)
Чеснок — 1 зубчик
Лимонный сок — 2 ст. ложка
Соевый соус — 2 чайная ложка
Сахар — 0,5 чайная ложка
Соль — 0,5 чайная ложка
Оливковое масло — 2 ст. ложка

Готовим филе из камбалы в духовке:
Филе камбалы помойте под проточной водой, высушите бумажными полотенцами. Удалите плавники и отделите кожу.
Выдавите чеснок через чеснокодавку или натрите на мелкую терку.
Соедините чеснок, лимонный сок, соевый соус, сахар и соль.
Добавьте масло в маринад и взбивайте его до эмульгирования.
Выложите филе рыбы в жаропрочную неглубокую посуду, полейте маринадом со всех сторон.
Запекайте рыбу при температуре 220-230 градусов 7-10 минут.

Особенности:
Черноморская камбала имеет специфический запах и вкус йода. Поэтому заблаговременно замочите ее в молоке на 30-40 минут. Атлантическая и средиземноморская камбала имеет легкий аромат свежего разрезанного огурца. Подавайте запеченную камбалу со свежей зеленью и свежими помидорами.   

 

 

Как приготовить креветки

Креветки для многих стали любимым морепродуктом и популярным ингредиентом различных изысканных блюд. Из них можно приготовить простые и оригинальные закуски, а также сложные кулинарные шедевры для особенного случая.

Что требуется:
Креветки очищенные — 500 грамм
Сливки — 200 миллилитров
Сливочное масло — 50 грамм
Вино белое — 50 миллилитров
Чеснок — 4-5 зубчиков
Зелень петрушки — 20 грамм  

Готовим креветки в сливочно-чесночном соусе:
1. Растапливаем на сковороде сливочное масло и добавляем к нему очищенный и порезанный чеснок.
2. Как только чеснок станет прозрачным, добавляем к нему сок вино. Алкоголь должен испариться, затем вливаем сливки. Можно слегка посолить. Доводим до кипения.
3. Как только соус закипел, добавляем к нему очищенные креветки и тушим минут 8-10.
4. Достаем креветки из соуса и продолжаем его варить на медленном огне, пока не останется примерно половина от начального количества.
5. Выключаем плиту и возвращаем креветки в соус.
6. Моем зелень петрушки, мелко рубим и посыпаем креветки.  

Особенности:
Похожий видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке: youtube.com

Как сварить раков

В своем составе раки речные вареные содержат витамины: PP, A, B1, E, C, B2 и химические элементы: никель, кальций, молибден, магний, фтор, натрий, хром, калий,
цинк, фосфор, железо, хлор, йод.
Мясо раков, богато белками, которые очень хорошо усваиваются в организме человека (calorizator). Регулярное употребление укрепляет иммунную и сердечно-сосудистую систему, очищает печень.

Что требуется:
1 кг раков;
3 л воды;
4 ст. л. соли;
лавровые листики и укроп (по вкусу);
пара горошин черного перца;
лимон.

Варим раков:
Для начала нужно влить в большую кастрюлю воду и закипятить, после чего всыпать все специи.
Подготовить тушки. Для этого их нужно тщательно промыть щеткой.
Далее положить тушки в кипящую пряную воду.
Варить до появления ярко-красной окраски.
Готовый продукт подать к столу в качестве закуски.

Особенности:
Затем тушки надо оставить в горячей воде в кастрюле с закрытой крышкой еще на 10 минут для настаивания. Время приготовления зависит от размера, на маленьких рачков уходит около 10 минут, на средних – 15, на крупных – до 25 минут. Дольше этого времени варить продукт не стоит, так как мясо станет жестким. Появление ярко-красного цвета означает, что закуска готова.
Покупать нужно только живой продукт. В магазине стоит обратить внимание над тем, в каких условиях живут обитатели водоемов. В лучшем случае они должны находиться в просторном аквариуме с водой. Не запрещается хранить их в холодильнике.

Как приготовить кальмаров

Блюда из кальмаров заслуживают особое внимание. Считается, что в этом морепродукте большое количество йода и других микроэлементов, а главное – в нём содержится много белка. Все, что готовят из кальмара, является диетическим блюдом. Очень популярны салаты, паэлья, фаршированные и запеченные кальмары. Лучшие рецепты с кальмаром подскажут, как приготовить этот продукт наилучшим образом.

Что требуется:
Кальмары — 600 грамм
Крахмал — 1/3 Стакан
Мука — 1/2 Стакан
Перец, соль — по вкусу
Яйца — 2 штуки
Молоко — 1 Стакан

Готовим кальмары:
1. Хорошо промываем тушки кальмаров. Затем удаляем из них хорду и внутренности.
2. С кальмаров очищаем темную кожицу, затем на одну-две минуты опускаем в кипяток (предварительно воду подсолить). Откидываем кальмары на дуршлаг и воде даем стечь.
3. Нарезаем кольцами тушки отваренных кальмаров, где это можно сделать, или же просто порежем полосками (ширина примерно один сантиметр).
4. Приготовим кляр. Крахмал и муку смешаем в большой миске. В центре сделаем углубление и вливаем туда молоко, все перемешиваем. В мягкую пену взбиваем яичные белки. Аккуратно перемешиваем с тестом. Приправим перцем и солью.
5. В сковороду с толстым дном добавим масло и нагреем до умеренной температуры. В кляр обмакиваем каждый кусочек кальмара, до золотистого цвета обжариваем.
6. Готовые кусочки кальмаров вынимаем шумовкой и выкладываем на предварительно расстеленные бумажные салфетки. Обсушиваем кальмары и подаем к столу.

Особенности:
Жарить и тушить кальмары следует в разогретой сковороде не более двух минут, иначе они, опять же, получатся жесткими и невкусными.

Похожий видео-рецепт вы можете посмотреть по ссылке:  youtube.com

Как приготовить мидии

Рецепты с мидиями очень полезны. Мидии содержат полезный белок и много редких, но необходимых микроэлементов. Приготовление мидий не бывает долгим, если их готовить долго они могут стать сухими или переваренными. Нам же надо сохранить вкус и нежность, чтобы получились действительно вкусные мидии. Рецепты из мидий используют как мидии замороженные, так и мидии свежие.

Что требуется:
Мидии 1 кг
Петрушка 1 пучок
Чеснок 2 зубчика
Вода ¼ стакана
Масло (оливковое) 2 ст. л.
Перец (красный молотый) 1 щепотка

Готовим мидии:
Измельчите чеснок и мелко нарежьте петрушку.
Тщательно очистите раковины мидий.
Разогрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок и красный перец. Обжарьте их около 30 секунд.
Выложите мидии. Перемешайте их в масле и увеличьте огонь. Добавьте воду.
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте около 2 минут.
Затем снимите крышку и готовьте ещё 6—8 минут, пока раковины мидий не откроются.
Добавьте в мидии петрушку.
Выложите мидии с бульоном в тарелки. Подавайте с хрустящими тостами.

Особенности:
Не используйте мидии с повреждёнными или приоткрытыми раковинами. Открытая раковина может означать, что моллюск мёртв или болен.
Тщательно очищайте раковины жёсткой щёткой. Если есть наросты или усики, их лучше удалить.
Промывайте мидии несколько раз в холодной воде. Это поможет избавиться от песка.
Не используйте мидии, которые не открылись после приготовления. Считается, что такой моллюск испорчен и непригоден для еды.

Как приготовить шкару из мойвы

Рыбацкая шкара – это старинное и очень простое блюдо из рыбы. Его придумали черноморские рыбаки. Готовится оно очень быстро, но вкус получается отменный.

Что требуется:
Мойва — 1000 грамм
Чай чёрный заварной — 2 чайная ложка (или 2 пакетика)
Соль — 1 чайная ложка
Лавровый лист — 5 штук
Перец чёрный горошком — 5 штук
Перец чёрный молотый — 0 по вкусу
Масло растительное — 50 миллилитр
Лимон — 1 штука
Вода — 250 миллилитр

Готовим шкару из мойвы:
Подготовьте ингредиенты.
Мойву помойте, удалите голову, выпотрошите. Из 1 килограмма мойвы с головой получилось 700 грамм очищенной рыбы.
Заварите в чашке крепкий чёрный чай.
В большую сковороду с высокими бортиками брюшками вниз выкладывайте плотно друг к другу мойву.
Так уложите всю рыбку.
Поломайте на кусочки лавровый лист, посыпьте им рыбу. Поперчите.
В крепкий чай добавьте соль и подсолнечное масло, перемешайте.
Залейте чаем рыбу. Выдавите сок из лимона, полейте им рыбу. Поставьте на огонь, доведите до кипения, готовьте на медленном огне 25 минут.
Мойва очень жирная и мягкая. Есть рыбу можно с косточками, они не чувствуются.
Ароматная шкара готова.

Особенности:
Готовят шкару из мойвы по-разному: одни не чистят рыбу вообще, другие вынимают не только внутренности, но и скелет из крошечной мойвы, а третьи удаляют голову и внутренности. Также в блюдо добавляют репчатый лук, тут тоже на любителя.

 

 

 

selnew22

Инфохаб "Selection"
Ваш дружелюбный и опытный гид в мире информации 

 

              

Контакты

по вопросам сотрудничества и рекламы

in@infoselection.ru

по другим вопросам

of@infoselection.ru